雲丹の冷製茶わん蒸し

北海道で育ったウニを江戸時代から続く汐うにと干うにの伝統製法を用いて、冷製の茶わん蒸しに仕立てました。茶わん蒸しのとろける食感と、具材の干うにの上品な甘みとコクのある味わい。茶わん蒸しの上部には、日本三大珍味のひとつである越前仕立て汐うにを甘口にし、鮮やかな朱色のゼリー層に仕立て艶やかに重ねました。コクのある汐うにの濃厚な味わいと磯の香、干うにの食感と旨味を活かしたひとしなです。