料理人のための調理食材

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天たつは、塩蔵によるバフンウニの加工品「汐うに」発祥の雲丹専門店です。
創業より二百余年にわたり、その製法を守り、伝え、研鑽を重ね、
さまざまな取り組みと工夫を重ねて参りました。
古くより日本三大珍味のひとつに称される天たつの汐うには、
深い余韻を残すウニの磯の香と凝縮を極めた峻烈な味わい。
汐うにを食べた瞬間の、無意識下にある想像と期待を超える香りと、
視覚からは認知することのできないウニの凝縮された濃厚な味わいが、
調理のイマジネーションを掻き立てます。

 

 

 

 

素材の鮮度

ウニは、品質の劣化が早く、身崩れしやすい、扱いが繊細な素材です。
ウニ本来の味を損なうことなく高い鮮度を保つため、
浜にあがったばかりの天然バフンウニを、採れたその場で加工。
(一部、ウニの産地によっては、天たつの製造工場にて加工します。)
みょうばんやアルコールなどの添加物や保存料は一切使用せず、
海の塩で濃縮し、浜風がもたらすほのかな磯の香りを加え、
時だけが叶えられる熟成の旨みをのせることで極上の味を生み出します。

 

 

 

 

産地ごとの味わい×作り手

ウニには「甘み」「渋み」「苦み」があり、産地ごとの特徴と、
微妙に異なる作り手による塩の加減などでも様々な味わいの変化が生まれます。
素材本来の持ち味と作り手との組み合わせで生まれる味わいは無限といえ、
さらにウニごとに適した熟成期間は異なります。

 

 

見極め×熟成

異なる浜のウニの持ち味によって、短いものは数日、長いものは数年という時をかけて、
それぞれに合った熟成期間を重ねます。
時間とともに水分が抜け、旨みが凝縮することで、オレンジ色から朱色へと変化し、
艶めく宝石のように輝きを増していく汐うに。
熟成による味の変化とともに独特の熟成香を醸し、ねっちりと濃く深く凝縮された旨みは、
浜ごと、作り手ごとの特徴を持ち合わせます。

 

 

無限の組合せから見極める最高のブレンド

産地ごとのウニの味わい、塩の加減、熟成の期間、それらを見極め
無限の組み合わせの中から、味の相乗効果による最も深い味わいにブレンド。
お召し上がり頂くお客様の思い出の1ページを鮮やかに彩る嬉しい驚きをお届けいたします。

 

 

調理食材 一覧

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天たつは、塩蔵によるバフンウニの加工品「汐うに」発祥の雲丹専門店です。創業より二百余年にわたり、その製法を守り、伝え、研鑽を重ね、さまざまな取り組みと工夫を重ねて参りました。古くより日本三大珍味のひとつに称される天たつの汐うには、深い余韻を残すウニの磯の香と凝縮を極めた峻烈な味わい。汐うにを食べた瞬間の、無意識下にある想像と期待を超える香りと、視覚からは認知することのできないウニの凝縮された濃厚な味わいが、調理のイマジネーションを掻き立てます。

 

 

 

 

素材の鮮度

ウニは、品質の劣化が早く、身崩れしやすい、扱いが繊細な素材です。ウニ本来の味を損なうことなく高い鮮度を保つため、浜にあがったばかりの天然バフンウニを、採れたその場で加工。(一部、ウニの産地によっては、天たつの製造工場にて加工します。)
みょうばんやアルコールなどの添加物や保存料は一切使用せず、海の塩で濃縮し、浜風がもたらすほのかな磯の香りを加え、時だけが叶えられる熟成の旨みをのせることで極上の味を生み出します。

 

 

 

 

産地ごとの味わい×作り手

ウニには「甘み」「渋み」「苦み」があり、産地ごとの特徴と、微妙に異なる作り手による塩の加減などでも様々な味わいの変化が生まれます。素材本来の持ち味と作り手との組み合わせで生まれる味わいは無限といえ、さらにウニごとに適した熟成期間は異なります。

 

 

見極め×熟成

異なる浜のウニの持ち味によって、短いものは数日、長いものは数年という時をかけて、それぞれに合った熟成期間を重ねます。時間とともに水分が抜け、旨みが凝縮することで、オレンジ色から朱色へと変化し、艶めく宝石のように輝きを増していく汐うに。熟成による味の変化とともに独特の熟成香を醸し、ねっちりと濃く深く凝縮された旨みは、浜ごと、作り手ごとの特徴を持ち合わせます。

 

 

無限の組合せから見極める
最高のブレンド

産地ごとのウニの味わい、塩の加減、熟成の期間、それらを見極め無限の組み合わせの中から、味の相乗効果による最も深い味わいにブレンド。お召し上がり頂くお客様の思い出の1ページを鮮やかに彩る嬉しい驚きをお届けいたします。

 

 

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