京都で続く老舗味噌店のお味噌を使用。甘味料を使用しないこのお味噌は、芳醇で甘味も強く後味がさっぱりしています。そのお味噌に米どころ福井の地酒の酒粕を加え、まろやかで焼き上がりが香ばしいお味噌に仕上げました。西京味噌とは通常の味噌に比べ塩分をおさえ、米こうじを多く使い自然な甘味を引き出したお味噌です。この自然な甘味が、脂ののったお魚と非常に相性が良く、美味しい西京漬けに仕上がりました。