雲丹の、熟成と出来立ての良さ

福井雲丹商 天たつ 十一代目店主 天野準一です。

この度もご覧いただきありがとうございます。

先日お客様より「8月に食べた汐うにと今の汐うには同じものか?」というご質問を頂きました。

天たつは8月に練りこんであるペースト状の「越前仕立て汐うに(えちぜんしたてしおうに)」と、バフンウニの粒の形をのこした「粒うに(つぶうに)」があるため、もう少しお話をお聞きすると「越前仕立て汐うに(以下汐うにと記載)」を8月にお求めとのことでした。

「同じ汐うにですが、味わいが全く違います」と、お答えさせていただきました。

8月は天たつの汐うにの新物の時期です。

福井では7月21日にバフンウニ漁が解禁となり、獲れ始めるバフンウニを塩蔵法にて汐うにに仕上げ、量がまとまってくるのが8月頭ごろのため、例年8月1日を新物汐うに販売開始日としております。

8月に販売する汐うには、新物汐うにのみとなります。

その年に取れたバフンウニで作った汐うにを浜ごとの味わいの違いを見ながらブレンドし、練り合わせ、旨味を幾重にも重ねた品。

とれたて、出来立ての新物汐うには、爽やかな旨味と潮の香りが特徴で、8月1日から8月末までしか販売をいたしません。

9月1日から翌年7月末まで販売をする汐うには、熟成した汐うにとなります。

各浜でとれたバフンウニを味わいの特徴に合わせて塩の加減を調整し、塩梅を見ながら各浜ごとの汐うにに合う熟成期間を見極め、1年から3年ほど寝かせ、それらの汐うにをブレンドし、練り合わせ、旨味を幾重にも重ねた品です。

時間を置き熟成させることで、苦みえぐみが甘味旨味に変わり、塩味がまろやかになり味わいが深まり、多様な旨味の重なりがある奥深い味わいが生まれます。

どちらが美味しいか、とよくご質問を頂きますがそれぞれに良さがあり、とれたての8月は新物汐うにを召し上がっていただきたく、他の季節は熟成を重ねた汐うにを味わっていただきたく想います。

ウニが本来持つ美味しさは本当に多様で、少しの手加減の違いで様々な良さが見えてきます。

世界の皆様にウニのもつ多様な美味しさ、すばらしさをお伝えできることが私共の夢でございます。

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