未分類」カテゴリーアーカイブ

汐うにを入れる、桐の御箱

こんにちは

福井雲丹商 天たつ 十一代目店主 天野準一です。

弊社天たつでは、桐の箱に直接、越前仕立て汐うに(以下、汐うにと記載)をお詰めしております。

越前仕立て汐うには、バフンウニに塩を振り、水分を抜き出して凝縮し、一年以上時間をかけ熟成して仕上げる、日本三大珍味の一つと言われる雲丹です。

先日もお客様に「なぜ桐箱に汐うにを直接入れているのか」とご質問を頂き、お答えをさせていただきました。

この由来は、二百年前に話がさかのぼります。

弊社天たつの三代目当主天野五兵衛が福井藩主松平治好様のご命により汐うにの製法「塩蔵法」を開発し、浜の人たちにその作り方を伝え、以来浜の人たちの年貢となりました。

天たつ(当時は天王屋の屋号)は浜の人たちの作った汐うにを一手に集め、福井のお城にお納めする雲丹の御用商をさせていただいておりました。

お城にお納めするための品ですので、汐うにの事を「御雲丹」と呼び、当時では最上の容器でもあった桐の箱に入れてお納めをしていたようです。

近年、松平家の書物の中にも他藩へのお贈り物の記載の中に「雲丹 一箱」というような記載もあり、お納めされた汐うにを、その桐箱のまま贈り物に使われていたことを想像しております。

二百年前に使用されていた、尊き方へのお納めの品を入れる桐の御箱。

天たつでは今でも大切な方や、目上の方へのお贈り物に、今のようなお話をお伝えさせていただき、桐の御箱入りの汐うにをお勧めさせていただいております。

天たつ 十一代目店主 天野準一のことを書かせていただきます

こんにちは

天たつ 十一代目店主 天野準一です

今日は、天たつが目指すところをお伝えしたく思い、私のことを書かせていただこうと思います。

私は天たつの末っ子の長男として生まれ、今年で40歳になります。

二百年続く天たつの息子であることは、子供のころから意識していました。

周りの大人や学校の先生からは「天たつさんの息子か」と言われ、なんとなく誇らしい思いをした記憶があり、また子供の時には母親から「あなたは天たつの息子だからね。将来は天たつで仕事をするの」と言われた記憶もあります。

以前、老舗を研究する大学教授と話をさせていただいた際に「老舗は世間が育てる」という話をされておりましたが、私の経験としても一理ある話だと思います。

母からの言葉も、当時は「そんなものか」と思いながら聞いておりましたが、おかげ様で迷いなく天たつに入社をする決意を持つことができました。

とはいえ、若いときはやりたいことがありました。

中学生からスノーボードにのめりこみ、大学で東京に行ってからは冬になると新潟にスノーボードをするために通い、大学卒業してからはスノーボードの専門学校に入学し、三年間、長野の山にこもりながらスノーボードの技術の上達に熱中をしておりました。実はスノーボードの世界は完全な縦社会で、お酒の席での振る舞いや人との付き合い方など、このときに大変勉強をさせていただきました。

プロ資格を取るために大会などにも出て、インストラクターの資格も取りました。

スノーボードの専門学校に入る際に父にそのことを告げると、「俺の代で天たつはたたんでもよいから好きなことをやれ」と言われました。

そう言われると、そんなわけにはいかない、と思うもので、その時に25歳でスノーボードはやめて、商売の道に入ろう、と決めました。

そして、ちょうど25歳のシーズンが始まる前に練習中に怪我をし、そのまま無理をおして雪山にこもり、練習中に同じところを怪我をして、最後の年に大会などにも出る事なく山を下りました。その時は残念無念と思いましたが、あとで考えるとご先祖様、神様は見ていてくれて、やるべきことを教えてくれるものだ、と思います。

その後福井に戻り、父に天たつに入らせてほしいという話をしたところ「仕事もしたことがない人間が来ても使い物にならない。外で勉強してこい」と放り出されました。

そこで、百貨店に良いものが集まるから百貨店にのれんを連ねる店に就職しようと考え、1週間ほどかけて東京の百貨店を周り、東京湯島に在る丸赤さんという魚の干物屋で仕事を3年弱ほどさせていただきました。

丸赤さんの社長は下町気質のある、大変厳しくも優しい方です。

最初に仕事をさせてほしい旨の電話をしたときは「うちは人をとってないから」と言われ一方的に電話を切られました。すぐにもう一度電話をし、伺って話を聞いていただく時間をもらい、後日お会いし事情を話したところ、その翌日から仕事をさせていただくこととなりました。

私は人に恵まれ続けていて、転換期には必ず会うべき方にお会いしています。

丸赤さんでは短い期間ではありましたが、築地についていき、仕入れから、仕込み、販売など多くのことを勉強させていただきました。

その後福井に戻り、製造に携わり、販売にも立ち、お客様から、従業員の皆さんから、何よりも両親から天たつを教えていただきました。

家業として守り伝えてきた「越前仕立て汐うに」と、それを生み出した「天たつ」というブランドは切っても切れないものであります。

天たつが汐うにを生み出したきっかけは、福井藩主松平様よりの御用命にて創られました。

その汐うにの原料であるバフンウニが福井で、日本中で急激にとれなくなってきています。

それらのことを考え、これからの天たつとお客様を想い、「ただただ喜んでいただける、美味しい雲丹を創り続ける」という経営理念を創るに至りました。

これは弊社天たつ三代目天野五兵衛(あまのごへえ)が汐うにを考案する際に、お殿様のお口に入るものであらば、労を惜しまず、原料の金額も考えず、ただただお喜びいただける美味しいものを創らねばならない、という想いから始まります。

そして現在世間には、ウニは美味しくないもの、と思っている方が多くいらっしゃいます。世間には輸入されたウニが多く出回り、中には保管状態や使われる保存料の関係で薬臭いような香りのするウニも見受けられます。子供のころにそういったウニを食べれば、ウニ嫌いになることはあるかもしれません。しかし嬉しいことに、ウニが嫌いとおっしゃる方でも天たつの汐うになら食べられる、とお買い上げいただくことが度々あります。

本来ウニは美味しいもの。

天たつはお客様の食べるシーンを想像し、そこにあった雲丹の商品を創り続けることで、お客様にお喜びいただけるものと考えています。

そこに思い至り、2016年9月に父から代表職を受け継ぎ、個人商店の天たつから法人化し、株式会社天たつとなりました。

周りからは、なぜ法人化をしたのか、と言われたこともありましたが、今まで以上に多くの方に雲丹で喜んでいただきたい、という父と私の気概を表すためでありました。

まだ始まったばかりではありますが、雲丹でお客様にお喜び頂き続けられることだけを純粋に追い求めていく所存です。

これからもお客様とお話をさせていただきながら、願わくば一緒に天たつを創っていきたく考えておりますので、多くのお声をお聞かせ賜りたく心より願っております。

雲丹の、熟成と出来立ての良さ

福井雲丹商 天たつ 十一代目店主 天野準一です。

この度もご覧いただきありがとうございます。

先日お客様より「8月に食べた汐うにと今の汐うには同じものか?」というご質問を頂きました。

天たつは8月に練りこんであるペースト状の「越前仕立て汐うに(えちぜんしたてしおうに)」と、バフンウニの粒の形をのこした「粒うに(つぶうに)」があるため、もう少しお話をお聞きすると「越前仕立て汐うに(以下汐うにと記載)」を8月にお求めとのことでした。

「同じ汐うにですが、味わいが全く違います」と、お答えさせていただきました。

8月は天たつの汐うにの新物の時期です。

福井では7月21日にバフンウニ漁が解禁となり、獲れ始めるバフンウニを塩蔵法にて汐うにに仕上げ、量がまとまってくるのが8月頭ごろのため、例年8月1日を新物汐うに販売開始日としております。

8月に販売する汐うには、新物汐うにのみとなります。

その年に取れたバフンウニで作った汐うにを浜ごとの味わいの違いを見ながらブレンドし、練り合わせ、旨味を幾重にも重ねた品。

とれたて、出来立ての新物汐うには、爽やかな旨味と潮の香りが特徴で、8月1日から8月末までしか販売をいたしません。

9月1日から翌年7月末まで販売をする汐うには、熟成した汐うにとなります。

各浜でとれたバフンウニを味わいの特徴に合わせて塩の加減を調整し、塩梅を見ながら各浜ごとの汐うにに合う熟成期間を見極め、1年から3年ほど寝かせ、それらの汐うにをブレンドし、練り合わせ、旨味を幾重にも重ねた品です。

時間を置き熟成させることで、苦みえぐみが甘味旨味に変わり、塩味がまろやかになり味わいが深まり、多様な旨味の重なりがある奥深い味わいが生まれます。

どちらが美味しいか、とよくご質問を頂きますがそれぞれに良さがあり、とれたての8月は新物汐うにを召し上がっていただきたく、他の季節は熟成を重ねた汐うにを味わっていただきたく想います。

ウニが本来持つ美味しさは本当に多様で、少しの手加減の違いで様々な良さが見えてきます。

世界の皆様にウニのもつ多様な美味しさ、すばらしさをお伝えできることが私共の夢でございます。

天たつが一年を通して、汐うにを販売する理由

こんにちは

雲丹商 天たつ 十一代目店主 天野準一です。

天たつでは一年を通して「越前仕立て汐うに(以下汐うにと記載)」を取り扱っております。

先日知人より「今って汐うに販売していますか?」と聞かれました。

実は、お客様とお話していてもよくご質問頂きます。

そして、決まって聞かれる方は福井のバフンウニ漁が1年のうち7月21日から8月のお盆のころまでしかしていないという福井の雲丹の事情をよくご存じの方が多いです。

汐うには、バフンウニの卵巣(生殖巣ともいい、一般的に生うにと呼ばれる部分)に塩をふりかけ水分を抜いて1個のバフンウニが1gになるまで凝縮してつくります。

過熱をせずに仕上がるので、もともとバフンウニの持つ消化酵素が生きたまま汐うにとなるため、時間が経つと自分自身を消化分解していきます。

この自己消化こそが「熟成」であり、味わいをまろやかに旨味を豊かに変えてくれるものです。

私共天たつは、8月だけはその年にとれた、各浜ごとに違う旨味を持つ汐うにを練り合わせて旨味を重ね「新物汐うに」として販売いたします。

それ以外の11か月間は各浜の汐うにをその特徴に合わせて1年から3年間熟成させたものを練り合わせ、旨味を重ね販売しております。

新物には作りたてらしい爽やかな旨味と磯の香りを感じる味わいが、熟成品にはまろみを帯びた奥深い味わいが、それぞれに楽しめるのが汐うにです。

私共天たつは、時間が創る汐うにの味わいとその変化を、日本にある美味しいお酒や季節の食材との味わいの相乗効果とともにお楽しみいただきたく考え、11か月間の熟成した汐うに、1か月間の作りたての汐うに、両方を時期を変えて取り扱いさせていただいております。

雲丹を好まれる皆様の時間が、より豊かになりますこと深く願っております。

汐うにの最上位 天王屋吉兵衛 限定数量にて販売

汐うにの最上位『福井産別誂汐うに 天王屋吉兵衛』を限定数量にて、10月1日より販売しております。

通年販売しております汐うには、日本中の良質なバフンウニから作られる汐うにを練り合わせ旨味を重ねて作ります。

対して「福井産別誂汐うに 天王屋吉兵衛」は、福井でとれたバフンウニの中で、旨味甘味の濃いものだけを厳選し、それらに塩を振り水分を抜いて凝縮させ、さらに1年以上寝かせて旨味を熟成させ、それらを練り合わせ旨味を重ねた汐うにです。

福井で問えた中でもさらにバフンウニを厳選するためあまり量は取れず、私ども天たつで扱う汐うに全体量から1%から3%程度しか作ることができません。

その味わいは雑味なく洗練されたウニの旨味と甘みがいつまでも口の中に広がります。

合わせるお酒は、純米吟醸酒や純米大吟醸酒が相性良く、贈り物やハレの酒の席にご賞味いただけたらと願っております。

天たつ 新物うに、販売開始日のご案内です

天たつ新物うに、販売開始日のご案内です。今年2020年は8月2日日曜より各店にて販売開始となります。本当に良い、新物汐うに、数量限定の粒うに、取り揃えておりますので、ご飯のお供に、お酒の肴に、どうぞご用命くださいませ。写真のうには粒うにです。

8月だけ販売の数量限定粒うには例年お盆の終わりごろに完売します

BS日テレ 様番組『ふるさと探訪』にて三宅裕二様と共演をさせていただきました

2月初旬のことを、BS日テレ様にて放送されております『ふるさと探訪』の取材が福井市で行われ、弊社にもお越し頂くことがありました。

もともと予定していたわけではなく、たまたま弊社、天たつ片町本店の前を通りかかったところ、私どもの店舗を目に停められてそのままご来店いただき、取材を頂きました。

1時間ほどご滞在をいただき、汐うに、粉うに、干うに、などお味見いただきながらいろいろと話もさせていただきましたことを、3月10日20時からの1時間番組で5分ほど放送をいただきました。

三宅様はテレビで見た通りの大変心遣いのある方で、周りを気遣われながら撮影を進められておりました。

このような貴重な機会をいただき、心より感謝をいたしております。



堀内シェフご来店

フランスにあります三つ星レストランRegis et Jacques MARCON(レジス エ ジャック マルコン)でスーシェフをされ、現在東京パレスホテルで勤務されている堀内シェフに天たつ片町本店へご来店をいただきました。

以前フランスよりマルコンシェフが福井に来られた際に、天たつの『のし雲丹』(汐うにを薄いシート状に固めた業務用料理食材)を気に入られて、フランスまで送って欲しいという依頼をいただき、送付したことがありました。

その後、話を聞いていなかったのですが、堀内様よりマルコンシェフのレストランで料理に使う方向で検討していただいたそうなのですが、フランスでは定期的に購入できないと言うことで断念した、と言うお話をお聞きしました。

トップレストランでも、買い求めることさえできれば利用をしたいと言う話が聞けた事は、大変喜ばしく、今後とても楽しみな事です。