汐うにの製法

汐うにに使われるのは、
ウニのなかでも濃厚な味わいが
特徴のバフンウニ。
2〜3センチと小さなウニである上、
水分を抜き、
1個のウニが1gになるまで凝縮。
100gの汐うにをつくるためには、
100個以上のバフンウニが必要になります。

漁獲量も少なく、
漁期は夏のわずか1ヶ月間のみ。
海女たちはそのなかでも
天気の良い日を選んで海に潜り
自然の恵みに感謝しながら、
その年のウニをいただきます。

汐うにの仕込みは二百年以上前から
変わらない手仕事。
割った殻から卵巣を傷つけないよう取り出し
箸の先で一つひとつ細かな不純物を
取り除きます。
1日およそ1万粒。
気が遠くなるような作業を繰り返します。

塩をまぶしたウニを1粒ずつ箸で返しながら
なじみ具合を見るのも大切な工程のひとつ。
時間とともに水分が抜け、
旨みが凝縮することで、
オレンジ色から朱色へと変化し
艶めく宝石のように輝きを増していきます。

汐うにの製法は、次の世代、
また次の世代へと継承されるのです。

私ども天たつには「ブレンダー」と
呼ばれる者がおります。
ウニを採る浜が違えば、味わいが異なり、
味わいが違えば、その塩梅も異なる汐うに。

甘み、旨み、渋み、苦み

各地の浜でつくられた汐うにの個性を見極め、
およそ1〜3年、それぞれの汐うにに
最も良い熟成期間を定め低温で寝かせます。
無限の味の組み合わせのなかから
味の相乗効果による
最も深い味わいのブレンドを決める
大事な役割です。

ウニは品質の劣化が早く、
身崩れしやすいもの。
私ども天たつでは浜にあがったばかりの
天然バフンウニをその場で加工します。

採れた浜で仕込むのは
ウニ本来の味を損なうことなく
高い鮮度を保つため。

みょうばんやアルコールなどの添加物や
保存料は一切使用せず、
海の塩で濃縮し、
浜風がもたらすほのかな磯の香りを加える。
そこに時だけが叶えられる
熟成の旨みをのせることで、
何にも勝る極上の味を生み出します。