旧藩爾来松平家御用達・越前仕立て汐うに(雲丹)専門店 天たつ

天たつ

フリーダイヤル 0800-400-5252 雲丹の天たつフリーダイヤル

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社長の手土産談話

日頃より天たつの商品をご利用頂いておりますお客様のご意見ご要望などを頂戴いたしました。

 

 

 

 

〒910-0023 

福井県福井市順化2-7-17

TEL 0776-22-1679

FAX 0776-25-1865

 

日曜・祝日は、発送作業やメールでのお問合せのご対応はお休みいたしております。ご了承ください。


 

塩蔵法

私どもの祖先は、江戸時代、時の福井藩主松平治好様より、非常時でも持ち歩ける保存食を作るようにと命を受け、塩蔵法による越前仕立て汐うにを考案。その製法を越前海岸一帯に広め、現在も日本三大珍味と称される越前仕立て汐うにが誕生しました。海女さんによるバフンウニ漁

福井の海では、毎年7月20日の解禁日より8月のお盆までの約一ヶ月間、海女たちが素もぐりで海にもぐり、バフンウニを採取します。

越前海岸で採れたバフンウニ

越前海岸で採れたバフンウニです。近年は海の海流が変わり、バフンウニは浅瀬から少し深いところに生息する傾向に。天たつの越前仕立て汐雲丹(越前雲丹)は真夏の仕込み。北陸の福井県・越前海岸では、毎年7月20日の解禁より8月のお盆までの短い期間、風のない天候の良い日を選んで海女たちが海に入り、素もぐりで「バフンウニ」を採取します。

宝石の様に輝くバフンウニ卵巣

福井県ではバフンウニの資源保護の為、バフンウニ漁の期間は1年間で約1か月ととても短く、越前産の雲丹もこの時季に全量を全て仕込みます。バフンウニ卵巣はかなり小さく0.5cmほど。塩雲丹100グラムの製品を作る為に、100個以上のバフンウニの卵巣が必要とされます。

バフンウニのうに割

越前の海から採取ばかりのバフンウニの殻を、専用の器具で割ります。小豆粒ほどの大きさの卵巣を傷つけない様、手作業にて卵巣だけを取り出し海水で洗い、不純物をピンセットを使い一つ一つ丁寧に取り除きます。

ここでいう不純物とは、バフンウニの殻です。また、バフンウニの腸やバフンウニの口なども不純物にあたります。これらを一つ一つピンセットでとり除きます。因みに、バフンウニの腸が入りますと、食するのには全く問題はないのですが、雲丹の味が微妙に変わり色も若干ですが黒くなります。ウニ割は非常に重要な作業です。ひとつひとつが手作業の為に、どうしてもバフンウニの殻が残ってしまう場合もまれにありますが、この場合は取り除いてしまえば全く問題はありません。バフンウニの卵巣だけになるまで綺麗に不純物を取り除き、汚れを落とします。そして、次は塩振りです。

うにござへ塩振り

塩振り。熟練の感覚を必要とし雲丹の味を決める作業です。熟練の感覚を必要とし雲丹の味を決める大切な作業である塩振り。全部で10~12%程度の塩をして一昼夜水切りをする。熟練の感覚を必要とし雲丹の味を決める作業です。

バフンウニの水分量等を見ながら塩加減

「うにござ」と呼ばれる小さなござの上に、バフンウニの卵巣をきれいに並べていき、塩を均等に振り掛けていきます。その上に洗って水切りをしたバフンウニの卵巣を並べて乗せます。ここで均等にバフンウニを並べていきませんと、塩のかかっていないところは品物が悪くなり、ドロドロにとけてしまいます。反対に塩のかかりすぎているところは、塩くどくなり過ぎて、やはり旨くありません。当然、雲丹の味が均一でないものは出荷が出来ません。バフンウニの目方・取れた浜の場所・バフンウニの水分量等を見ながら、塩の加減を決めていきます。

次は「置く」作業。海から吹いてくる浜風にあてて、熟成を待ちます。この浜風には、潮の香りがたっぷりとふくまれており、美味しい雲丹を作るにはかかせないポイントです。美味しい汐うにまであと少し。しかし、ここは辛抱が肝心。じっくりと美味しくなるそのときを待ちます。「うにござ」の上に並べられたバフンウニの卵巣が塩を吸い、水分を吐き出します。

塩雲丹含有量100%

海から吹いてくる浜風にあてて、熟成を待つ。天たつの越前雲丹(塩うに)は塩うに含有量100%。この湧き出る水分が「雲丹醤(うにひしお)」です。雲丹の風味を残しつつ、多分に塩気を含んだこの液体は、昔から用いられていた浜の調味料です。しかし、その希少性から、現在ではこの製法の雲丹醤(うにひしお)を作るところはおそらくありません。雲丹を作る人間だけが知る、海の旨味調味料です。適度に水分が抜け、ねっちりとした状態までおくと「熟成」が完了です。この状態で食べても大変美味しく、天たつでも夏の期間限定で「粒雲丹」として販売されています。この後、うに桶に押さえ込んで、ペースト状とし、塩雲丹の完成です。

 

 

塩蔵法

私どもの祖先は、江戸時代、時の福井藩主松平治好様より、非常時でも持ち歩ける保存食を作るようにと命を受け、塩蔵法による越前仕立て汐うにを考案。その製法を越前海岸一帯に広め、現在も日本三大珍味と称される越前仕立て汐うにが誕生しました。

海女さんによるバフンウニ漁

福井の海では、毎年7月20日の解禁日より8月のお盆までの約一ヶ月間、海女たちが素もぐりで海にもぐり、バフンウニを採取します。

越前海岸で採れたバフンウニ

越前海岸で採れたバフンウニです。近年は海の海流が変わり、バフンウニは浅瀬から少し深いところに生息する傾向に。天たつの越前仕立て汐うには真夏の仕込み。北陸の福井県・越前海岸では、毎年7月20日の解禁より8月のお盆までの短い期間、風のない天候の良い日を選んで海女たちが海に入り、素もぐりで「バフンウニ」を採取します。宝石の様に輝くバフンウニ卵巣福井県ではバフンウニの資源保護の為、バフンウニ漁の期間は1年間で約1か月ととても短く、越前産の雲丹もこの時季に全量を全て仕込みます。バフンウニ卵巣はかなり小さく0.5cmほど。塩雲丹100グラムの製品を作る為に、100個以上のバフンウニの卵巣が必要とされます。

うに割り

「塩蔵法」 バフンウニのうに割

越前の海から採取ばかりのバフンウニの殻を、専用の器具で割ります。小豆粒ほどの大きさの卵巣を傷つけない様、手作業にて卵巣だけを取り出し海水で洗い、不純物をピンセットを使い一つ一つ丁寧に取り除きます。ここでいう不純物とは、バフンウニの殻です。また、バフンウニの腸やバフンウニの口なども不純物にあたります。これらを一つ一つピンセットでとり除きます。因みに、バフンウニの腸が入りますと、食するのには全く問題はないのですが、雲丹の味が微妙に変わり色も若干ですが黒くなります。ウニ割は非常に重要な作業です。ひとつひとつが手作業の為に、どうしてもバフンウニの殻が残ってしまう場合もまれにありますが、この場合は取り除いてしまえば全く問題はありません。バフンウニの卵巣だけになるまで綺麗に不純物を取り除き、汚れを落とします。そして、次は塩振りです。

塩振り

「塩蔵法」 うにござへ塩振り

熟練の感覚を必要とし雲丹の味を決める大切な作業である塩振り。全部で10~12%程度の塩をして一昼夜水切りをする。熟練の感覚を必要とし雲丹の味を決める作業です。

「塩蔵法」 バフンウニの水分量等を見ながら塩加減

「うにござ」と呼ばれる小さなござの上に、バフンウニの卵巣をきれいに並べていき、塩を均等に振り掛けていきます。その上に洗って水切りをしたバフンウニの卵巣を並べて乗せます。ここで均等にバフンウニを並べていきませんと、塩のかかっていないところは品物が悪くなり、ドロドロにとけてしまいます。反対に塩のかかりすぎているところは、塩くどくなり過ぎて、やはり旨くありません。当然、雲丹の味が均一でないものは出荷が出来ません。バフンウニの目方・取れた浜の場所・バフンウニの水分量等を見ながら、塩の加減を決めていきます。

次は「置く」作業。海から吹いてくる浜風にあてて、熟成を待ちます。この浜風には、潮の香りがたっぷりとふくまれており、美味しい雲丹を作るにはかかせないポイントです。美味しい汐うにまであと少し。しかし、ここは辛抱が肝心。じっくりと美味しくなるそのときを待ちます。「うにござ」の上に並べられたバフンウニの卵巣が塩を吸い、水分を吐き出します。

塩雲丹含有量100%

海から吹いてくる浜風にあてて、熟成を待つ。天たつの越前雲丹(塩うに)は塩うに含有量100%。この湧き出る水分が「雲丹醤(うにひしお)」です。雲丹の風味を残しつつ、多分に塩気を含んだこの液体は、昔から用いられていた浜の調味料です。しかし、その希少性から、現在ではこの製法の雲丹醤(うにひしお)を作るところはおそらくありません。雲丹を作る人間だけが知る、海の旨味調味料です。適度に水分が抜け、ねっちりとした状態までおくと「熟成」が完了です。この状態で食べても大変美味しく、天たつでも夏の期間限定で「粒雲丹」として販売されています。この後、うに桶に押さえ込んで、ペースト状とし、塩雲丹の完成です。

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送料・お支払い

配送料は1送付先につき全国一律972円。冷蔵と冷凍の2便になる場合は1便送料×2となります。2個口になる場合も 1便送料×2となります。代金引換の場合は送料の他に代引手数料が324円がかかります。お支払いはクレジット・代金引換・銀行振込からお選び頂けます。お届けは、ヤマト運輸にてお届けいたします。お届日と時間帯の指定が可能です。

 

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2019年8月 営業日ご案内

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配送業務は日曜祝日はお休みです。8月は休まず営業いたします。営業時間 平日9:00~18:00 日祝10:00~17:00

 

2019年9月 営業日ご案内

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配送業務は日曜祝日はお休みです。9月1日はビルメンテナンスのため臨時休業いたします。営業時間 平日9:00~18:00 日祝10:00~17:00

 

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