こんにちは

福井雲丹商　天たつ　十一代目店主　天野準一です。

この度完成をしました、越前仕立て汐うに熟成加工場「雲丹蔵」の本格稼働を間近に控え、多くの皆様に視察見学でお越し頂いております。

先日は福井のフレンチレストランLe Jardin堀内シェフよりご紹介で、銀座でフレンチレストランをされているTROIS VISAGESの皆様にお越しいただき、雲丹蔵の説明と、越前仕立て汐うにのつくられ方を画像で、熟成汐うにと現在天たつで販売しています越前仕立て汐うにの食べ比べ、飲食店様でお使いいただけるようにと開発しました雲丹商品の試食を行っていただきました。

今回熟成汐うにの試食では、福井の美浜日向産で、令和4年度、令和3年度、令和2年度の汐うに、それと全国の浜でとれたバフンウニで造る汐うにをそれぞれ1～3年熟成させブレンドした天たつの越前仕立て汐うにを食べ比べていただいたのですが、皆様熟成による汐うにの味の変化に驚かれておりました。

熟成は時間と温度の掛け算で深まります。

新たに設置しました雲丹蔵では3つの温度帯（上低温、中低温、下低温）に分け、汐うにの特徴に合わせて温度帯を変え、熟成期間を変え、最も美味しくなるタイミングでブレンドし天たつの汐うにを作ります。

これから様々な試行錯誤をし、今日より明日少しでも美味しい汐うにを作れますよう、そして汐うにが喜ばれる未来の食のシーンを創れますよう、一歩一歩進んでまいります。

今回の視察でも、料理人の方の目線での汐うにに対してのご意見をいただけ、本当に学び多い時間でした。

ご縁を頂きましたLe Jardin堀内シェフ、そしてTROIS VISAGESの皆様、本当にありがとうございました。