北陸越前海岸バフンウニ漁

毎年7月20日の解禁日より8月のお盆まで海女たちが素もぐりでバフンウニを採取する。

越前海岸で採れたバフンウニ

近年は海の海流が変わり、バフンウニは浅瀬から少し深いところに生息する傾向に。

越前の海から採取ばかりのバフンウニの殻を、専用の器具で割る。小豆粒ほどの大きさの卵巣を傷つけない様、手作業にて卵巣だけを取り出し海水で洗い、不純物をピンセットを使い一つ一つ丁寧に取り除く。ここでいう不純物とは、バフンウニの殻であり、バフンウニの腸やバフンウニの口なども不純物にあたる。これらを一つ一つピンセットでとり除く。

因みに腸が入ると食するのには全く問題はないが、雲丹の味が微妙に変わり色も若干だが黒くなる。ウニ割は非常に重要な作業だ。ひとつひとつ手作業の為、どうしてもバフンウニの殻が残ってしまう場合もまれにあるが、この場合は取り除いてしまえば全く問題はない。バフンウニの卵巣だけになるまで綺麗に不純物を取り除き、汚れを落とす。次は塩振りである。

塩振り。熟練の感覚を必要とし雲丹の味を決める作業である。「うにござ」と呼ばれる小さなござの上にバフンウニの卵巣をきれいに並べていき、塩を均等に振り掛ける。その上に洗って水切りをしたバフンウニの卵巣を並べて乗る。ここで均等でないと塩のかかっていないところは品物が悪くなりドロドロにとけてしまう。反対に塩のかかりすぎているところは、塩くどくなり過ぎて､やはり旨くない。当然､雲丹の味が均一でないものは出荷が出来ない。バフンウニの目方･取れた浜の場所･バフンウニの水分量等を見ながら、塩の加減を決める。

次は「置く」作業。海から吹いてくる浜風にあてて、熟成を待つ。この浜風には潮の香りがたっぷりとふくまれており、美味しい雲丹を作るにはかかせないポイント。美味しい汐うにまであと少し。しかし、ここは辛抱が肝心。じっくりと美味しくなるそのときを待つ。

「うにござ」の上に並べられたバフンウニの卵巣が塩を吸い、水分を吐き出す。この湧き出る水分が「雲丹醤（うにひしお）」。雲丹の風味を残しつつ、多分に塩気を含んだこの液体は、昔から用いられていた浜の調味料である。しかし、その希少性から､現在ではこの製法の雲丹醤(うにひしお）を作るところはおそらくない。雲丹を作る人間だけが知る、海の旨味調味料。適度に水分が抜け、ねっちりとした状態までおくと「熟成」が完了。この状態で食べても大変美味しく、天たつでも夏の期間限定で「粒雲丹」として販売されている。

この後､うに桶に押さえ込んで、ペースト状とし､塩雲丹の完成だ。古くから三大珍味として愛されている天たつの雲丹。粋で贅沢な酒肴としておすすめ一品である。

≫ 日本三大珍味 天たつの雲丹の食べ方