年末年始のお届けが可能です。
お早目のご予約をお願いいたします。

おかげさまで創業二百有余年

   株式会社 天たつ

2017年は12月29日まで営業いたします。

年末年始のお届けが可能です。お早目のご予約をお願いいたします。


旧藩爾来松平家御用達・越前仕立て汐うに(雲丹)専門店 天たつ

天たつ

フリーダイヤル 0800-400-5252 雲丹の天たつフリーダイヤル

フリーダイヤル 0800-400-5252 雲丹の天たつフリーダイヤル

 

ミラノ万博出展

ミラノ万博

  • 天たつの越前仕立て汐雲丹は、日本国経済産業省推奨品「The Wonder 500™」に認定されました。

 

ミラノ万博出展

ミラノ万博

  • 天たつの越前仕立て汐雲丹は、2015年ミラノ万国博覧会「世界に誇る日本の伝統食品」に出展「本場の本物」認定品目です。

 

 

 

 

 

〒910-0023 

福井県福井市順化2-7-17

TEL 0776-22-1679

FAX 0776-25-1865

 

日曜・祝日は、発送作業やメールでのお問合せのご対応はお休みいたしております。ご了承ください。


日本三大珍味の一、越前仕立て汐うにの製法「塩蔵法」

バフンウニ漁と、雲丹の製法「塩蔵法」

北陸、越前海岸のバフンウニ漁。毎年7月20日の解禁日より8月のお盆まで海女たちが素もぐりでバフンウニを採取する。海女さんによるバフンウニ漁

越前海岸で採れたバフンウニ。近年は海の海流が変わり、バフンウニは浅瀬から少し深いところに生息する傾向に。

越前海岸で採れたバフンウニ

天たつの越前仕立て汐雲丹(越前雲丹)は真夏の仕込み。北陸の福井県・越前海岸では、毎年7月20日の解禁より8月のお盆までの短い期間、風のない天候の良い日を選んで海女たちが海に入り、素もぐりで「バフンウニ」を採取します。福井県ではバフンウニの資源保護の為、バフンウニ漁の期間は1年間で約1か月ととても短く、越前産の雲丹もこの時季に全量を全て仕込みます。

バフンウニのうに割

100グラムに100個以上のバフンウニ。塩雲丹100グラムの製品を作る為に、100個以上のバフンウニの卵巣が必要とされる。

バフンウニ卵巣

バフンウニの卵巣。お寿司等で使われるムラサキウニの卵巣は2~3cm。バフンウニ卵巣はかなり小さく0.5cmほど。

宝石の様に輝くバフンウニ卵巣

小豆粒ほどの大きさの卵巣。バフンウニひとつの貝に卵巣は5つ程の房をなし、宝石のように輝く。現在は、バフンウニを獲る海女の数も少なくなった越前海岸。その昔、沢山の海女さんがいた約30年程前までは、解禁の日に先駆けしないように、解禁の日だけでなく解禁の時間も定められていました。バフンウニ解禁の時間前には、大勢の海女さん達が浜に集まり、解禁の時間になるのを今か今かと待ちうけ、いよいよ時間になると、浜を仕切る爺やが笛を吹きます。これを礒笛といいます。バフンウニの解禁の礒笛の音と同時に、いっせいに海へ入る海女さん達。越前海岸のバフンウニ漁は、争いのない様、浜の独自の規律をつくり、奈良時代より現在まで続いております。

≫ 日本三大珍味・天たつの雲丹 二百年の伝承

 

「塩蔵法」 うに割り

越前の海から採取ばかりのバフンウニの殻を、専用の器具で割ります。小豆粒ほどの大きさの卵巣を傷つけない様、手作業にて卵巣だけを取り出し海水で洗い、不純物をピンセットを使い一つ一つ丁寧に取り除きます。

ここでいう不純物とは、バフンウニの殻です。また、バフンウニの腸やバフンウニの口なども不純物にあたります。これらを一つ一つピンセットでとり除きます。因みに、バフンウニの腸が入りますと、食するのには全く問題はないのですが、雲丹の味が微妙に変わり色も若干ですが黒くなります。ウニ割は非常に重要な作業です。ひとつひとつが手作業の為に、どうしてもバフンウニの殻が残ってしまう場合もまれにありますが、この場合は取り除いてしまえば全く問題はありません。バフンウニの卵巣だけになるまで綺麗に不純物を取り除き、汚れを落とします。そして、次は塩振りです。

 

「塩蔵法」 塩振りと浜風

塩振り。熟練の感覚を必要とし雲丹の味を決める作業です。「うにござ」と呼ばれる小さなござの上に、バフンウニの卵巣をきれいに並べていき、塩を均等に振り掛けていきます。その上に洗って水切りをしたバフンウニの卵巣を並べて乗せます。

バフンウニの水分量等を見ながら塩加減

ここで均等にバフンウニを並べていきませんと、塩のかかっていないところは品物が悪くなり、ドロドロにとけてしまいます。反対に塩のかかりすぎているところは、塩くどくなり過ぎて、やはり旨くありません。当然、雲丹の味が均一でないものは出荷が出来ません。バフンウニの目方・取れた浜の場所・バフンウニの水分量等を見ながら、塩の加減を決めていきます。うにござへ塩振り

「塩蔵法」 塩振り

熟練の感覚を必要とし雲丹の味を決める大切な作業である塩振り。全部で10~12%程度の塩をして一昼夜水切りをする。

 

「塩蔵法」 熟成

次は「置く」作業。海から吹いてくる浜風にあてて、熟成を待ちます。この浜風には、潮の香りがたっぷりとふくまれており、美味しい雲丹を作るにはかかせないポイントです。美味しい汐うにまであと少し。しかし、ここは辛抱が肝心。じっくりと美味しくなるそのときを待ちます。「うにござ」の上に並べられたバフンウニの卵巣が塩を吸い、水分を吐き出します。

塩雲丹含有量100%

熟成。海から吹いてくる浜風にあてて、熟成を待つ。天たつの越前雲丹(塩うに)は塩うに含有量100%。この湧き出る水分が「雲丹醤(うにひしお)」です。雲丹の風味を残しつつ、多分に塩気を含んだこの液体は、昔から用いられていた浜の調味料です。しかし、その希少性から、現在ではこの製法の雲丹醤(うにひしお)を作るところはおそらくありません。雲丹を作る人間だけが知る、海の旨味調味料です。適度に水分が抜け、ねっちりとした状態までおくと「熟成」が完了です。この状態で食べても大変美味しく、天たつでも夏の期間限定で「粒雲丹」として販売されています。この後、うに桶に押さえ込んで、ペースト状とし、塩雲丹の完成です。

≫ 日本三大珍味 天たつの雲丹の食べ方

 

贅沢な酒肴として愛される天たつの塩雲丹(汐うに)

天たつの塩雲丹

うにの旨味がねっとりと濃厚な味わいの塩雲丹。贅沢な酒肴として。あたたかいご飯にのせてもとても美味。

 

雲丹の製法 「 塩蔵法 」

海女さんによるバフンウニ漁

北陸、越前海岸のバフンウニ漁

毎年7月20日の解禁日より8月のお盆までの約一ヶ月間、海女たちが素もぐりで海にもぐり、バフンウニを採取する。

越前海岸で採れたバフンウニ

越前海岸で採れたバフンウニ。近年は海の海流が変わり、バフンウニは浅瀬から少し深いところに生息する傾向に。天たつの越前仕立て汐雲丹(越前雲丹)は真夏の仕込み。北陸の福井県・越前海岸では、毎年7月20日の解禁より8月のお盆までの短い期間、風のない天候の良い日を選んで海女たちが海に入り、素もぐりで「バフンウニ」を採取します。福井県ではバフンウニの資源保護の為、バフンウニ漁の期間は1年間で約1か月ととても短く、越前産の雲丹もこの時季に全量を全て仕込みます。

バフンウニ卵巣

バフンウニの卵巣。お寿司等で使われるムラサキウニの卵巣は2~3cm。バフンウニ卵巣はかなり小さく0.5cmほど。塩雲丹100グラムの製品を作る為に、100個以上のバフンウニの卵巣が必要とされます。

宝石の様に輝くバフンウニ卵巣

小豆粒ほどの大きさの卵巣。バフンウニひとつの貝に卵巣は5つ程の房をなし、宝石のように輝く。現在は、バフンウニを獲る海女の数も少なくなった越前海岸。その昔、沢山の海女さんがいた約30年程前までは、解禁の日に先駆けしないように、解禁の日だけでなく解禁の時間も定められていました。バフンウニ解禁の時間前には、大勢の海女さん達が浜に集まり、解禁の時間になるのを今か今かと待ちうけ、いよいよ時間になると、浜を仕切る爺やが笛を吹きます。これを礒笛といいます。バフンウニの解禁の礒笛の音と同時に、いっせいに海へ入る海女さん達。越前海岸のバフンウニ漁は、争いのない様、浜の独自の規律をつくり、奈良時代より現在まで続いております。

「塩蔵法」 うに割り

「塩蔵法」 バフンウニのうに割

越前の海から採取ばかりのバフンウニの殻を、専用の器具で割ります。小豆粒ほどの大きさの卵巣を傷つけない様、手作業にて卵巣だけを取り出し海水で洗い、不純物をピンセットを使い一つ一つ丁寧に取り除きます。ここでいう不純物とは、バフンウニの殻です。また、バフンウニの腸やバフンウニの口なども不純物にあたります。これらを一つ一つピンセットでとり除きます。因みに、バフンウニの腸が入りますと、食するのには全く問題はないのですが、雲丹の味が微妙に変わり色も若干ですが黒くなります。ウニ割は非常に重要な作業です。ひとつひとつが手作業の為に、どうしてもバフンウニの殻が残ってしまう場合もまれにありますが、この場合は取り除いてしまえば全く問題はありません。バフンウニの卵巣だけになるまで綺麗に不純物を取り除き、汚れを落とします。そして、次は塩振りです。

「塩蔵法」 うにござへ塩振り

熟練の感覚を必要とし雲丹の味を決める大切な作業である塩振り。全部で10~12%程度の塩をして一昼夜水切りをする。熟練の感覚を必要とし雲丹の味を決める作業です。

「塩蔵法」 バフンウニの水分量等を見ながら塩加減

「塩蔵法」 塩振りと 浜風

「うにござ」と呼ばれる小さなござの上に、バフンウニの卵巣をきれいに並べていき、塩を均等に振り掛けていきます。その上に洗って水切りをしたバフンウニの卵巣を並べて乗せます。ここで均等にバフンウニを並べていきませんと、塩のかかっていないところは品物が悪くなり、ドロドロにとけてしまいます。反対に塩のかかりすぎているところは、塩くどくなり過ぎて、やはり旨くありません。当然、雲丹の味が均一でないものは出荷が出来ません。バフンウニの目方・取れた浜の場所・バフンウニの水分量等を見ながら、塩の加減を決めていきます。

「塩蔵法」 熟成

次は「置く」作業。海から吹いてくる浜風にあてて、熟成を待ちます。この浜風には、潮の香りがたっぷりとふくまれており、美味しい雲丹を作るにはかかせないポイントです。美味しい汐うにまであと少し。しかし、ここは辛抱が肝心。じっくりと美味しくなるそのときを待ちます。「うにござ」の上に並べられたバフンウニの卵巣が塩を吸い、水分を吐き出します。

塩雲丹含有量100%

海から吹いてくる浜風にあてて、熟成を待つ。天たつの越前雲丹(塩うに)は塩うに含有量100%。この湧き出る水分が「雲丹醤(うにひしお)」です。雲丹の風味を残しつつ、多分に塩気を含んだこの液体は、昔から用いられていた浜の調味料です。しかし、その希少性から、現在ではこの製法の雲丹醤(うにひしお)を作るところはおそらくありません。雲丹を作る人間だけが知る、海の旨味調味料です。適度に水分が抜け、ねっちりとした状態までおくと「熟成」が完了です。この状態で食べても大変美味しく、天たつでも夏の期間限定で「粒雲丹」として販売されています。この後、うに桶に押さえ込んで、ペースト状とし、塩雲丹の完成です。

関連商品

越前仕立て汐うに(雲丹)

お届けについて

送料 全国一律 864円

配送料は1送付先につき864円。冷蔵と冷凍の2便に分かれる場合は864円×2となります。送付先1ヶ所につき 10,000円以上のお届けで送料と代引き手数料は無料。海外への配送便 EMS便は適用外です。お支払はクレジット・代金引換・銀行振込からお選び頂けます。

お届日と時間帯指定可

お届けは、ヤマト運輸にてお届けいたします。お届日と時間帯の指定が可能です。

 

 

 

 

天たつ

〒910-0023 

福井県福井市順化2-7-17

TEL 0776-22-1679

FAX 0776-25-1865

Mail アドレス order@tentatu.com

 

 

2017年11月 営業日

      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    

赤色は休業日。11月は休まずに営業いたします。日曜祝日は配送業務はお休みです。営業時間 平日9:00~18:00 日祝10:00~17:00

 

2017年12月 営業日

          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31

赤色は休業日。12月は休まずに営業いたします。日曜・祝日は配送業務はお休みです。営業時間 平日9:00~18:00 日祝10:00~17:00

 

配送料は1送付先につき864円。冷蔵と冷凍の2便に分かれる場合は864円×2となります。送付先1ヶ所につき 10,000円以上のお届けで送料と代引き手数料は無料。海外への配送便 EMS便は適用外です。クレジット・代金引換・銀行振込からお選び頂けます。