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塩蔵法仕上げ 国内産の越前雲丹
越前雲丹(汐うに)の原料は、ばふんうにの卵巣と塩だけです。余分なものは一切使いません。
越前海岸では、毎年７月20日の解禁より8月のお盆までの短い期間、風のない天候の良い日を選んで海女たちが海に入り、素もぐりで「ばふんうに」を採取します。近年は海の海流が変わってきたために、ばふんうには浅瀬から少し深いところに生息する傾向にあり、採取するのが難しくなってきたと浜の方達は語ります。
原料のばふんうにの産地
天たつの越前雲丹は、越前海岸近海( 福井県の鷹巣・敦賀・三方・美浜と、一部は鳥取県) 産のばふんうにの卵巣を使います。
お寿司屋さん等で使われる、むらさきうにの卵巣は２〜３cmですが、ばふんうに卵巣は0.5cmぐらいで、かなり小さく、100グラムの製品を作るのに、100個以上のばふんうにを必要とします。
国内産のばふんうにの卵巣と塩だけを使い、とれた浜で、そのまま「塩蔵法」で仕上げる越前雲丹(えちぜんうに)です。
昔ながらの製法 「 塩蔵法 」
採取された ばふんうには浜で殻を割り、中の卵巣をとりだし、あわびの貝殻などに入れ、海水で洗って丁寧に不純物を取り除きます。
ウニゴザとよばれる「ござ」の上に塩をふりまき、その上に洗って水切りをした ばふんうにの卵巣を並べて乗せます。
さらに上から塩をして ござの両側を持ち、うにを転がすようにまとめていきます。全部で10〜12％程度の塩をして、一昼夜水切りします。
この時、塩が多すぎると塩辛くなり、少なすぎるとドロドロにとけてしまいます。風に当て、陰干しをして、うにが固くまとまって粒状になってきたら おおむね完成です。
この後「うに桶」に ぎゅーっと 押さえ込んで、ペースト状になります。
この「塩蔵法」は、ばふんうにの卵巣と塩だけで仕上げるシンプルな製造工程なのですが、なかなかに手間のかかる作業です。江戸時代、越前雲丹の創製より続く昔ながらの製法で、今もすべて手作業にて製造されています。
うに桶に 押さえ込む前の状態
「うに桶」に押さえ込む前の越前雲丹は、ばふんうにの卵巣の形が残っており、ころころっとした状態です。(右記の画像)。この状態の越前うには、「粒うに」と呼ばれています。
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新物の越前雲丹が入荷する８月初〜お盆すぎまでは、「粒うに」も少し販売しておりますが、このままの状態だとカビがきやすいので、お盆をすぎると全部「うに桶」に押さえ込んでしまいます。「粒うに」は8月始めから20日ごろまでの期間限定販売 となります。【８月初〜お盆までの限定販売「粒うに」】
うに桶に押え込んで完成する越前雲丹
出来あがった粒うにを「うに桶」に押え込みペースト状にしたものが越前雲丹(塩うに)です。
越前雲丹(汐うに)は少しかためのペースト状で、お味噌よりもかたい位です。この昔ながらの塩蔵法にて製造されている天たつの越前雲丹(塩うに)は日本三大珍味と称され、またこの製法は200年程続いています。
天たつの越前雲丹(塩うに)は塩うに含有量100％です。ばふんうにの旨みが、ぎゅっと凝縮しています。贅沢な酒肴として。また、あたたかいご飯にのせてもとても美味しい越前雲丹（塩うに）です。ばふんうにのねっとりと濃厚な旨味をお楽しみ頂けます。
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