福井県漁連越前支所

こちらは福井県漁連越前支所。目の前に防波堤に囲まれた港があり、そちらに蟹船が止まることもあります。福井県漁連越前支所のす

ぐ隣に越前蟹、せいこ蟹のセリをする越前町の蟹の市場があります。

 

良い越前蟹の判別

船ごとに自分の越前蟹、せいこがにを並べても良い場所が決まっております。越前蟹は、その自分の船のエリアの中でせりにかけられるものに、箱に入ったもの、地面に直接並べられるもの、の二種類があります。この二つの違いは、船上での扱いです。

地面に直接並べられているものは船上で生簀に入れられてもって帰ってきたもの、箱に入っているものは、生簀にはいれずに岸まで運んできたものです。やはり、生簀に入れてきた蟹の方が元気です。

天たつのお出しする越前蟹は、もちろん生簀に入れられて運ばれてきたものをお出ししています。ちなみに、写真に写っている越前蟹は、全て活きているものですが、その中でも良し悪しがあります。それはおなかを見るとわかります。これこそ買い人の腕の見せ所でもあります。

 

繊細な蟹の茹で加減

茹で過ぎると身がかすかすになり、茹でが甘いと生臭くなります。

塩加減、湯の温度、時間、蟹の大きさ、など一つ一つの条件をゆでる人間の勘によってきめます。

 

長年蟹を茹でてつちかった勘は絶妙のポイントを知っています。

「蟹は目利き3年、茹で10年」。

 

13年たって初めて人に出せる蟹を茹で上げることができるという浜の言葉です。

 

特大蟹はこのくらい

美味しさの証・蟹びる

かにを裏向けにして前かけ(ふんどし)をはがし取ります。

裏向けのまま甲羅に親指をかけ甲羅をはがします。灰色のがに(えら)は食用になりませんので捨ててください。

胴からはさみと足を根元から切り離し食べやすい用に包丁を入れます。

盛り付けて二杯酢でどうぞ。