「へしこ」とは？

へしことは魚のぬか漬けのことで、主にサバとイワシのことをいう。その漬け込み時間は一年間。常に常温の状態で漬け込む。「へしこ」こそ何百年も前から伝わる、魚をいつまでも美味しく食べるための保存食である。脂ののったさばやいわしを、塩と米ぬかに漬け込むへしこ。北陸地方に数百年前より伝わる先人の知恵と伝統に培われた逸品で、重石をのせて「圧し込む(へしこむ)」ことから「へしこ」と呼ばれる。

二百年以上の蔵

へしこを漬けている蔵は、建ってから二百年以上。過去の震災や戦争の被害を運よく免れてきた蔵である。綿々と受け継いできた技術もさることながら、この蔵でしか造ることのできない「美味さ」。この蔵に住むへしこの神様のなせる技である。

百年以上の樽

へしこを漬けこむ「木樽」。明治の時代を最後に、現在ではへしこ用の木樽を作れる職人はおらず、今ある木樽は明治に作ったもの。昔から大切に大切に使い続けてきた木樽。一年漬け込んでは、きれいに洗い、しっかりとメンテナンスをして、またへしこを漬けこむ。この木樽にも神様は住んでいる。

 

時間も手間もかけて

春、脂ののった鯖が大量に水揚げされる。鯖の内臓をきれいに取り出し、塩漬けにし、ぬかに漬けこむ。春は、毎日何十キロもの鯖を開いては塩漬けにする。ぬかに漬けた後は、木樽の中はつねに「いしる」を満たしておく。 毎日木樽一つ一つの様子を見て回り時間をかけて製品に仕上げる。

へしこの味を左右する「いしる」

「いしる」とは魚醤のこと。へしこを仕込む際に入れる調味料のことで、作り手によっては普通の醤油をいれたり、みりんや酒を入れる。当店のへしこはいしるで仕込む。魚でつくる加工食品「へしこ」には魚で作った調味料が一番相性が良い。魚醤とは読んで字のごとく、魚で作った醤油のことで、大豆の代わりに魚を使う。天たつのへしこに使ういしるは、自家製のいしるである。いわしを塩漬けにする際に、塩によって押し出されるイワシの水分が溜まる。これがいしるとなる。このいわしのいしるを一年以上寝かし、またへしこを仕込む際に利用する。環境にやさしいエコリサイクルとも言える江戸時代から伝わる知恵である。

 

焼いて食す

洗わずにそのまま焼いてから糠を取り除いて下さい。身をほぐしてお茶漬けやおにぎりに。アンチョビの代用品としてチャーハンの具やパスタの具にもご利用頂けます。

へしこいわしでピザトーストも美味

昔ながらの保存食であり、かなり塩辛い食品だが、塩辛さの中にも独特の甘みがあり、越前若狭を代表する味のひとつ「へしこ」。焼いてお茶漬け､チャーハン､またアンチョビ風にパスタに混ぜてお召し上がり頂けます。

おさしみへしこ「へしこ酒あらい」も好評販売中。

お刺身へしこ酒あらいを詳しく見る