昨日、光琳選書の「食品と熟成」という本が届きましてすこし勉強をしておりました。
天たつの越前仕立て汐雲丹(しおうに)の味が作られる工程も熟成に当たるのか、という疑問が生まれ今回のこの本を購入してみました。
熟成とは自己消化酵素の作用により自身が分解されうまみ成分に代わっていく、というもの。
本の中には「ウニの塩漬け」という項目があり、天たつの汐雲丹の作り方とはすこし違いましたがウニを熟成させるという話がありました。
越前仕立て汐雲丹と原料のバフンウニの生殖巣(生ウニの部分)は味を比べると全然違います。
塩を振り置くだけでなぜにこんなにも味が変わるのか、旨味が出てくるのか、というところはやはりどうも「熟成」が関係があるようです。
ウニは自己消化酵素によりアミノ酸系のうまみ成分をだします。
アミノ酸系といえば昆布の旨味の素でありますグルタミン酸やイノシン酸など日本人にはなじみのうまみ成分です。
ただ実験でやっていた時間と汐雲丹が作られる時間は大きく汐雲丹を作る時間の方が短くはありました。
越前仕立て汐雲丹はバフンウニに塩を振りだいたい一昼夜で仕上がります。
その一昼夜の間に熟成が進み、旨味が作られていくのでしょうか。
200年間越前仕立て汐雲丹(越前うに)を販売していますが、まだまだ知らないことばかりです。