越前雲丹（えちぜんうに）　天たつ　
おはようございます！
昨日北海道よりバフンウニが届き、汐雲丹を仕込んでおりました。
いよいよ今期より新たにお出しする汐雲丹の造りが始まりました。
汐雲丹の作り方は至ってシンプル。
生のウニに塩をふり、水分を抜くだけ。
細かなところでいろいろなこだわりがあるのですが、基本的には上のような作り方です。
生のウニに塩をふると水分が抜けていきます。
この抜ける水分は昔「雲丹醤（うにひしお）」と呼ばれて浜の人間の調味料に使われていました。
ウニ特有の礒の香りがして、ウニの甘味もあるこの水分。
しかし塩が大量に入っているのでとっても塩辛く、少しだけで味のアクセントになるもの。
今ではこの製法で雲丹醤を作る海女さんもいないかもしれません。
こういう隠れた「地元の味」をお知らせできるといいですね。
またそのときはご案内します。
福井の隠れた魅力を掘り出し、お伝えするのが天たつの仕事の一つなんです。
それでは今日も一日よろしくお願いします！