カテゴリー別アーカイブ: 昆布〆

2012/7/12 越前うに屋11代目天たつの昆布〆

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殻を割ったバフンウニ_convert_20120328080031
越前雲丹(えちぜんうに) 天たつ 
おはようございます!
福井は朝から雨が降ったりやんだりです。
本日は降水確率100%という一日になるとのこと。
傘が手放せませんね。
さて、昨日もご注文いただいているお中元の商品を発送しておりました。
やはり汐雲丹関係がお贈りの品物の中では多いです。
昨日ふと、
「汐雲丹のつぎに多い商品ってどれだろう」
と思い見ていますと、昆布〆でした。
詰合せなどでもお使いいただいておりますし、ご自宅用としてもお使いいただいているこの昆布〆。
以前は昆布で〆た状態のままおだししていたのですが、4年前からこちらで昆布で〆て昆布からはずし美味しい状態でお客様に届きますようおだししています。
昆布ではさんだままですと、お客様のお手元で数日置きますと昆布が深く入り昆布の味が強くなります。
昆布ではさんだままお出しする「深漬け」の昆布〆も今でも販売しておりますが、今は昆布からはずした「浅漬け」のほうが人気が有るようです。
お客様からご注文を頂いてから魚を開き、昆布で〆、魚の甘味と昆布の旨味が感じられる絶妙のタイミングで昆布からはずし、その状態でお客様にお送りします。
ついたときが一番食べごろ、と言う商品。
お中元に、贈り物に、気の利いた酒の肴としてご自宅用にも、天たつの昆布〆お勧めいたします。
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11/17 11代目しられざる昆布〆の裏側

おはようございます。
今朝の福井は晴れ。
朝から青空が見え、いわし雲が広がっています。
いわし雲は秋の風物詩。
一つ一つの季節の事柄が日本の四季を彩ってるんですね。
四季折々の食べ物も美味しいですし。
日本に生まれてよかった。
本日も天たつ片町本店【越前仕立て汐うに越前ガニ販売】は9時より営業しております。
今日も一日よろしくお願いします!
昨日は工場で昆布磨きが行われました。
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平目昆布〆、本ます昆布酢〆などに使われる昆布です。
天たつでは、こういった昆布を何十キロ、時には何百キロも購入し、冷蔵庫で寝かせてあります。
寝かせることによって旨味が増すんです。
そして、この昆布磨きは、昆布の扱いの中で最も重労働の作業になります。
昆布は海から取れて、洗浄し干しあげるのですが、どうしても海の砂などが付着します。
それを擦り取るわけです。
しかし、天たつで使用している昆布は非常に身厚で、かっちかちに乾燥し、しかも細かい窪みや折り返しが無数にあります。
そういうところに砂が入っている可能性が高いので、一枚の昆布を磨き上げるのに、大汗をかくような作業になるわけです。
天たつの昆布〆の、しられざる裏側でした。

7/23 11代目“新仕立て”昆布〆

おはようございます。
今朝の福井も暑いです・・
朝から照りつける日差しに汗が背中を流れております。
昨日も各地で熱中症や水難事故の話を聞きました。
日中外にでられる方、水にはいる方はお気をつけください。
さて、昨日は大口でお買い上げいただきましたお客様の商品発送をしておりました。
商品はこちら。
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平目昆布〆、鯛昆布〆、本ます昆布酢〆詰合せです。
今年から昆布〆の仕込みを見直しまして、御客様からご注文いただいてから平目、鯛をひらき、昆布で〆てお出ししております。
今までは冷凍での販売もしておりましたが、なるべく作り立てを生のまま召し上がっていただきたいと言うところから、仕込みを一新しました。
おかげさまで今年の夏は非常に人気をいただいております。
暑い夏に、冷酒の肴に、昆布〆にワサビを巻いて、いかがでしょうか。
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平目昆布〆 50g 1890円

12/9 11代目鯛に脂がのってます! 鯛昆布〆

おはようございます!
今朝も寒いですね。
朝の自分の日課はコンビニまで歩いて行ってコーヒーを買うこと。
最近の自分の好みはこちらです。
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さて突然ですが、鯛に脂がのってます!!
鯛は海水温度が低くなりだすと脂をつけます。
昨日、鯛の昆布〆をつくるために仕入れた鯛の立派なこと!
今の時季の鯛昆布〆、お勧めです。
鯛昆布〆2

12/2 11代目平目昆布〆

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おはようございます!
今朝も寒いですが、晴れ渡るお天気です。
さて昨日、調理場で仕込みをしておりました。
平目昆布〆です。
平目の美味しい季節です。
昨日きたものは型は中サイズでしたが、脂はしっかりとのっていました!
何より、エンガワの太いこと!
味見にとお刺身で食べてみると・・美味しい。
淡白な平目の旨味に脂がのり、まさに「寒平目」の旨味ですね。
(平目はこの寒くなってきた時季から脂が乗り出すんです。その寒の時期のひらめを寒平目といい美味とされています)
これだけ良い平目を贅沢に昆布〆にします。
想像しただけでも、美味しそう・・
寒くなってきたこの時季は美味しいものがたくさんありますが、この寒平目の昆布〆。
お勧めです。
平目昆布〆
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