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浜の海女さんたちはとっても元気でした

 

昨日福井県の浜を回り、付き合いのある海女さんたちへの挨拶まわりをしました。

朝10時に出発し、帰ってきたのは夕方の6時ころ。

天たつが毎年汐雲丹をもらう海女さんたちほぼ全員とお会いし、話をすることができました。

 

 

福井県の沿岸は岩場が多く昔からバフンウニがとれる漁場です

福井県の沿岸は岩場が多く昔からバフンウニがとれる漁場です

 

今年のバフンウニ漁解禁は7/21からとなります。

新物の汐雲丹の販売は8月初旬から。

今年はたくさんバフンウニが取れることを願っています。

 

天たつがお付き合いさせてもらっている海女さんは若い方で40歳代後半くらいから、年長の方は80歳代までいらっしゃいます。

 

毎年夏になると挨拶に行き、世間話をして、

「今年もよろしくお願いします」

と言って別れます。

 

近年はバフンウニのとれる量が少なく、昨年は汐雲丹を頂くことができなかった海女さんもいました。

しかし、とれないものはしょうがないので、取れたらくださいね、と昨日も話をしていました。

 

いつも思うのですが海で働くみなさんは本当に元気です。

そして皆さんたいてい陽気。

話していてもとても楽しく、30分くらい話し込むこともありました。

 

 

海岸沿いで話をしているもので、波の音と陽気な会話がとても心地よい物に感じます。

昨日あらためてこの商売をさせてもらって本当に幸せだと思いました。

 

世の中に商売の形はたくさんあると思います。

こうして海女さんがで海に潜りとってきたものを天たつが買い取り、それを天たつのお客さんに販売し、美味しかったと言ってもらえた声をまた海女さんたちに話をする。

海女さんは、

「そりゃ美味しいでしょうが。うちらがつくってるんやから。」

ととっても嬉しそうな顔で言います。

 

そのやり取りがまたたまらなく嬉しいものです。

 

 

天たつは工場もあるのでメーカー小売という商売になるかと思います。

県外産のバフンウニを使った汐雲丹の場合、天たつの工場で作るものもあります。

 

しかし、福井県産の汐雲丹の場合は生ウニで仕入れて天たつの工場で作るのではなく、浜の海女さんが作った汐雲丹を買い取るようにしています。

 

 

200年前に私の先祖が汐雲丹の製法を考案し浜に広めたそうです。

それから約200年、何代にもわたって海女さんの家に伝わっている汐雲丹の製法。

口伝で家ごとに伝わっているため、地域によっては使う道具などに多少の違いがあります。

 

しかし、200年間その家々に製法が口伝で伝わっており、その家々で汐雲丹を作るという事自体が汐雲丹の食文化ではないかと思います。

 

願うことは、福井の海女さんたちがこれからも元気で海に潜り、天たつのお客さんにその美味しい汐雲丹をずっとお届けできたらと思っています。

 

 

2012/11/19 越前うに屋11代目 東京で、福井の美酒を

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越前雲丹(えちぜんうに) 天たつ 
おはようございます。
いよいよ朝晩冷え込んでまいりました。
最近はいつ雪が降るかと毎朝空を眺めるのが日課になってます。
美味しい福井の冬が始まります。
さて、東京で素敵な会が催されるということでご紹介をさせていただきます。
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第1回「越前・若狭~世界に誇る旬の食材と麗しき地酒の饗宴~ with ふくい食のアンバサダー」
開催日 2012/12/6(木)
時間 19:00縲鰀
会場 オテル・ドゥ・ミクニ
定員 50名様限定
参加費 お一人様 20,000円(税サ込み)★一部はチャリティにあてられます。
お申し込み お電話にてお申込みください 03-3351-3810(オテル・ドゥ・ミクニ)
後援 福井県
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福井の食アンバサダーでいらっしゃいます三國清三シェフのお店「オテル・ドゥ・ミクニ」にて福井の食材を使った本格フレンチをいただけます。
そして飲み物や全体のコーディネートを同アンバサダーでいらっしゃいます友田晶子さんがされるとのこと。
友田さんとは個人的にもお話をさせていただいたことがあるのですが、食にも、そしてお酒にもとっても思い入れのあるすてきな女性です。
どのようなコーディネートをされて、福井の食材がどんな素敵なお料理に代わるのか、楽しみです。
ちなみに弊社の汐雲丹もお料理のどこかで使っていただけるかもしれないとのこと。
そちらもぜひご賞味くださいませ。
福井の物、食がいろんな方に知っていただけるこの機会、とってもありがたいです。
もし福井県内外の皆様にご参加いただけましたら大変嬉しいです。

2012/7/26 越前うに屋11代目夢の福井養殖バフンウニ

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越前雲丹(えちぜんうに) 天たつ 
おはようございます!
今朝も暑いですね。
全国的に30度を超える猛暑の一日になるとか。
皆様熱中症には十分注意ください。
昨日、浜に行き以前から話を進めている養殖バフンウニの生殖巣を取り出すのに立ち会いました。
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生殖巣とはいわゆる「生ウニ」のこと。
お寿司屋さんとかで食べるアレです。
昨日はバフンウニの大きさ、重さから、生ウニの部分がどれだけとれるかの検査でした。
でしたので、開いたバフンウニは13個のみ。
成果は・・・予想以上の内容量でした!
福井県がだしているバフンウニ一個に入っている生殖巣の内容量平均の約1.5倍。
育ててくれている方の愛情がバフンウニを大きくしてるんだと思います。
育ててくれてる方は、本当にバフンウニを愛してるのが目に見えてわかるすばらしい方なんです。
取り出した生殖巣で早速汐雲丹を仕込みました。
結果は仕上がり次第ご報告します。
福井でのバフンウニの取れ高は年々減少しており、昨年は特に少ない年でした。
これから何もしないと、福井からバフンウニそして汐雲丹がなくなってしまうんじゃないかと思ってます。
福井から汐雲丹をなくさないようにがんばるのは、汐雲丹を考案した天たつの仕事だと思ってます。
少なくとも私は。
夢のバフンウニ養殖。
また経過をご報告します!

2012/7/20 越前うに屋11代目「天たつ雲丹揃え」のご紹介

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越前雲丹(えちぜんうに) 天たつ 
おはようございます!
福井の空は梅雨が開け、朝から暑いです。
皆様熱中症にはお気をつけください。
8月に入りますと新物粒雲丹、新物汐雲丹のご案内ハガキを皆様にお送りします。
今回のハガキの中に「天たつ雲丹揃え」とうう商品があります。
この天たつ雲丹揃えは、今夏販売しております干し雲丹、北海道産バフンウニ使用汐雲丹、長崎産バフンウニ使用汐雲丹、そして8月から販売の粒雲丹の詰合せ。
雲丹のいろいろな魅力を詰め合わせた一品になります。
それぞれの雲丹の魅力とは。
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粒雲丹の魅力
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福井でとれるバフンウニだけを使用して仕込む薄塩の汐雲丹。
通常販売しています天たつの汐雲丹は手で練り込んで「練り雲丹」にしているのですが、この粒雲丹は元の
バフンウニの生殖層の形をそのまま残した「粒々」の形をしています。
味は塩を薄めに仕込んでいる事もあり、甘味が濃厚、とれたばかりの新ものという事も相まって非常に礒の香り濃い一品にしあがっております。
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干し雲丹の魅力
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干し雲丹はもともと明治期頃から福井にある食べ物でした。
その当時は浜で海水を沸かし、殻のまま鍋にいれグツグツ煮立ててそれから殻をわり中身の食べる部分であります生殖巣を丁寧に取り出して天日で干していました。
塩だけで仕込むその甘味は汐雲丹とは一線をかくすもの。
しかし昭和の時期、戦争間近になり贅沢品、嗜好品が規制をされていく中でこの干し雲丹も贅沢品の指定を受け製造禁止を言い渡されました。
それから数十年、歴史の中に埋もれていた干し雲丹を昨年製法を復活一新しました。
甘味の濃厚な事、そして深い旨味。
まさに「幻の高級酒肴」という感じです。
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北海道産バフンウニ使用汐雲丹の魅力
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北海道でとれるバフンウニは甘味が濃く礒のエグミが少ないのが特徴。
この北海道産バフンウニで仕込む汐雲丹はやはり甘味が濃く、エグミが少なく食べやすくし上がっています。
特にこの汐雲丹に合わせて塩を薄めに仕込んでおりますので、甘味を強く感じる味わいになっています。
礒のエグミとはいわゆる雲丹の苦手な方が「生臭い」と思われる部分。
福井県外の方や、汐雲丹を初めて召し上がる方、今までの汐雲丹は塩が強いと思われている方には一度ご賞味いただきたい一品です。
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長崎産バフンウニ使用汐雲丹の魅力
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長崎産バフンウニは北海道とは対照的に礒の香りが非常に濃く、汐雲丹に仕上げても濃厚な礒の旨味を感じる事の出来る一品です。
塩加減も昔ながらの塩加減で仕込んでいますので今まで汐雲丹を召し上がってこられた方にもご満足いただける一品かと思います。
以上4つの雲丹の旨味を詰め合わせた「天たつ雲丹揃え」。
皆様が集まる酒席に、どうぞお使いくださいませ。

2012/7/18 越前うに屋 福井産粒雲丹ご予約受付開始です!

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越前雲丹(えちぜんうに) 天たつ 
おはようございます!
昨日から8月発売開始の「福井産粒雲丹」のご予約受付を開始しました!
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粒雲丹とは福井県でとれるバフンウニだけを使い薄塩で作った汐雲丹を練り込まずつぶつぶの状態のままお出しする物です。
通常の汐雲丹よりも塩が薄く、雲丹の甘味が濃厚、粒の状態特有のもっちりとした食感があります。
ただ塩が薄い分、そして練り込んでいないので表面積が広いぶん、カビが来やすくなっています。
ですので賞味期限も短く設定し、販売時期も8月上旬から8月中旬までの約2週間のみとなります。
この時期だけの汐雲丹であります「粒雲丹」、一度お試しくださいませ!

2012/7/4 越前うに屋11代目長崎産バフンウニを使用した汐雲丹の魅力

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越前雲丹(えちぜんうに) 天たつ 
おはようございます!
先日から販売が開始になりました北海道産バフンウニを使用した汐雲丹、長崎産バフンウニを使用した汐雲丹、干し雲丹。
今日は長崎産バフンウニを使用した汐雲丹の魅力のご紹介をします。
ご来店いただいて試食をしてもらったり、お問い合わせをいただいた方に商品のご説明をしますと、
「塩が薄い北海道産のバフンウニを使用した汐雲丹がいいな」
という方が今は多いです。
その中で長崎産のバフンウニを使用した汐雲丹を選ばれる方の傾向として、
・昔から汐雲丹を食べて知っていらっしゃる方
・過去に汐雲丹を送っている先様に贈られる方
・干し雲丹、北海道産のバフンウニを使用した汐雲丹と一緒に味を比べらたいという方
が購入されているように思います。
長崎でとれたバフンウニは礒の香りがとっても濃いです。
汐雲丹といえば特徴はその礒の香りの良さ、旨味の凝縮です。
長崎産バフンウニを使用した汐雲丹は、濃厚な汐雲丹らしい汐雲丹。
きっとお楽しみいただけるかと思います。
もしよろしければ、干し雲丹、北海道産バフンウニを使用した汐雲丹と合わせて味の違いをお楽しみいただけましたら幸いです。
それぞれ、美味しいですよ!

2012/6/25 越前うに屋11代目北海道産のバフンウニ入荷!

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越前雲丹(えちぜんうに) 天たつ 
おはようございます!
北海道利尻のバフンウニ漁が先週から解禁になり続々とバフンウニが入荷しています!
ただいま毎日汐雲丹に仕込んでいるのですが、一時に出来る量が少なく、まだ皆さんにお出しできるほどの量が出来ておりません、、
7月が始まるまでにはある程度の量を仕込んで発売開始といたしますので申し訳ないのですがもう少々お待ちくださいませ。
今のところ、
北海道産バフンウニ使用の汐雲丹(7月1日から7月末頃まで販売)
長崎産バフンウニ使用の汐雲丹(7月1日から7月末頃まで販売)
福井産バフンウニ使用の汐雲丹(粒雲丹)(8月初旬から8月中頃まで販売)
干し雲丹(7月1日から8月中頃まで販売)
国産汐雲丹(8月初旬から通年で販売)
という販売予定です。
今回のいろんなところのバフンウニを使った汐雲丹の販売を開始する一番最初は昨年のバフンウニ不漁からでした。
昨年は一昨年と比べて極端にバフンウニのとれる量が少なく例年の半分くらいでした。
しかし昨年は特に、という話なのですが年々とれる量が少なくなっているのは間違いの無い事実。
今後も福井でとれるバフンウニが減少していく事が予想されます。
以前より弊社では鳥取のバフンウニを使い汐雲丹を仕込み福井の物と合わせてお出ししていました。
しかし、鳥取のバフンウニも少なくなってきています。
このままでは汐雲丹という食が生まれた福井から汐雲丹という食文化が無くなるのではないか。
実際原料がとれなくなり土地から食が無くなる例はあります。
食文化は守らなければいけない、と思っています。
もちろん新しい汐雲丹の美味しい魅力を皆さんにお伝えする、というのも大きな目的です。
この新たな汐雲丹、北海道産、長崎産バフンウニを使った汐雲丹、気に入っていただけると嬉しいです。

2012/6/21 越前うに屋11代目北海道産バフンウニ使用汐雲丹!

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越前雲丹(えちぜんうに) 天たつ 
おはようございます!
昨日北海道よりバフンウニが届き、汐雲丹を仕込んでおりました。
いよいよ今期より新たにお出しする汐雲丹の造りが始まりました。
汐雲丹の作り方は至ってシンプル。
生のウニに塩をふり、水分を抜くだけ。
細かなところでいろいろなこだわりがあるのですが、基本的には上のような作り方です。
生のウニに塩をふると水分が抜けていきます。
この抜ける水分は昔「雲丹醤(うにひしお)」と呼ばれて浜の人間の調味料に使われていました。
ウニ特有の礒の香りがして、ウニの甘味もあるこの水分。
しかし塩が大量に入っているのでとっても塩辛く、少しだけで味のアクセントになるもの。
今ではこの製法で雲丹醤を作る海女さんもいないかもしれません。
こういう隠れた「地元の味」をお知らせできるといいですね。
またそのときはご案内します。
福井の隠れた魅力を掘り出し、お伝えするのが天たつの仕事の一つなんです。
それでは今日も一日よろしくお願いします!

2012/6/20 越前うに屋11代目動画で・・・悩みます。

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越前雲丹(えちぜんうに) 天たつ 
おはようございます!
今日は台風一過ではれるのかと思いきや、今日も明日も雨。
梅雨時の台風はこんな感じなんですね。
しばらくはジメットした日が続きそうです。
皆さんお体にはご注意ください。
本日より北海道のバフンウニが本格的に入荷開始になります。
本日今年度の第一便、利尻産のバフンウニが届きます。
また明日のブログにでもご報告しますね。
さて話は変わりますが、先日から天たつの動画作成をしております。
どういった動画かと言いますと、天たつの商品を食べるときに役立ててもらえるようにと考えた「レシピ動画」です。
例えば、
「汐雲丹もらったけど余ってるし、なにか料理二使える方法は無いかしら?」
「へしこ美味しいけどたくさん食べられないし、何とかならないかしら。」
といった声は実際聞きます。
汐雲丹やへしこ、その他天たつで扱う商品を料理にどう使えるか、どういった食べ方があるのか、というところを動画でお伝えしていけたらと思っています。
しかし、すべてが初めての事。
昨日、一昨日と動画の編集ソフトとビデオカメラと、格闘しておりました・・・
そして未だに解決していません、、、
今日すっきり解決し、ばんばん動画作って皆さんに役立ててもらえるよう、気合い入れて今日もがんばります!

2012/6/18 越前うに屋11代目雲丹動画

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越前雲丹(えちぜんうに) 天たつ 
おはようございます!
今朝の福井は晴れ!
気持ちいいです。
昨日、天たつの事をもっとみなさんに知ってもらうにはどうしたらいいかずっと考えていました。
思いついた結果が、
・ブログを書く
・動画を作る
でした。
ブログはこれとは別にもっと専門的なブログを書いていこうと思います。
ウニの事とか、酒の事とか・・
そしてもう一つが動画作成。
天たつの商品の食べ方の動画をまず作ります。
そのあとは私が出演して語りの動画なんかも考えています。
どこまで実現するかわかりませんが・・・
まずは「天たつ汐雲丹ご飯の作り方」作りました!
こんな感じで作ってこうかと思ってます。
それでは今日もよろしくお願いします!