6/18 11代目新しい福井の「うに」の味を・・

おはようございます。
今朝の福井もすでに暑いですね。
朝散歩をしていましたら、警察官の方たちがたくさん町を歩いていました。
APECの会議が開催されるということで、町に緊張感が漂っております。
さて、皆さま「黒作り」をご存知でしょうか。
天たつのかくれたロングセラー。
自分が生まれた頃からずっと売れ続けております。
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最近読んでいる本、小泉武夫氏がかかれた「食の世界遺産」に黒作りの項がありました。
その中身から一部抜粋させていただきます。
イカの腸には二種類あって、一方はいわゆる「腸」、他方は「墨袋」である。
〔中略〕
イカの超の主成分はタンパク質と脂肪、グリコーゲン、アミノ酸、ぺプチドなどで、いずれも旨味とコク味の成分であるから旨いのだ。ほかに、タウリン、ビタミン類、無機質といった、強肝性機能をもった特殊成分が多いのも特徴で、老化制御に関係するといわれる、エイコサペンタエン酸や善玉コレステロールなども豊富に入っているという。
一方、墨汁または墨腸は「墨汁嚢」という器官で、あの真っ黒な墨汁の主体はメラニンという色素の微粒子である。こちらの墨汁の方も味は良いのだが、腸汁よりは淡白でやや水っぽさを感じさせる。
〔中略〕
このようにイカの腸だけを使った塩辛を「赤作り」というが、これに墨袋の中の墨汁を加えたのが「黒作り」である。
イカの墨には魚を引き寄せる成分があるそうで、昔から漁師が刻んだイカ肉に墨汁をまぶしたものを魚釣りのえさにしていたという。ところがこれをしばらくほうっておいたら熟れてきて。ためしにそれを食ってみると以外に美味だということがわかり、以後工夫重ねて今日の黒作りができたという話である。
この本を書かれた小泉武夫氏は東京農業大学教授や、執筆家、農学博士、など多数の名前を持っておられるのですが、自分の一番好きな肩書きが、「食の冒険家」です。
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世界中で本当にいろんなものを食べられていて、この方の本からは本当に食への愛が垣間見えます。

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